薪火から生まれる、新感覚のフレンチ｜銀座【薪焼 銀座おのでら】

半身に切り分け、内臓のソースで仕上げるあたりはフレンチさながら。鉄分を含んだ鳩ならではの濃い旨味に薪の薫香が絶妙なマリアージュを見せる。まさに薪火を使いこなした一つのフレンチの一皿に昇華されている。

焼き上がった鳩は、半身（一人前）にカット。見事なロゼ色の断面が現れる。合わせたソースは、鳩の内臓とコニャックを合わせたもの。付け合わせにはセップ茸や万願寺唐辛子など

薪の火は炭火と違って炎が優しい。炭火が直線的で乾いた火だとしたなら、薪火は水分を含んだゆらゆらとした柔らかな炎、とでも言えばいいだろうか。それゆえ、素材が乾かずウエットに仕上がるメリットがある。とはいえ、極めてナチュラルな熱源ゆえ、○度で何分といったデータ化がしにくいのも事実。しかし、寺田シェフはそれさえも楽しんでいるかのように見える。


薪は、いろいろ試した結果、クセのない楢の木を使用

「薪焼きは、いい意味でムラができるんです。オーブンなどと違い、均一に火が入らず、一筋縄ではいかないところがありますが、そこがまた妙味とも言えますね。」とのこと。じゃがいもやビーツなどの根菜は、ストゥブ鍋に入れて薪火にかけて蒸し焼きにしたり、蒸した鮑は薫香をつけるために軽く炙ってからムニエルに。