軽やかで滋味深い、南イタリア・プーリア料理を味わえる注目店｜麹町【トラットリア ピエトラ ビアンカ】

一つ一つをじっくり噛み締めると、甘みやほろ苦さ、香り、食感が際立ち、なんとも楽しい一皿です。

中央のピューレは、プーリア州の郷土料理“プレディファーベ”。乾燥そら豆にオリーブオイルと塩を加えて茹でたもので、素朴ながらしみじみと優しい味わいです。
現地ではクタクタに煮た青菜とともに食べるのが定番だそうですが、「それではつまらないから」と彩り豊かな野菜たちと華やぐ一品に昇華させた本間シェフ。

『スパゲティキタッラ サンジョヴァンニ風』1,500円（税抜）

パスタも、郷土料理の骨太さと素材の存在感が生きたものばかり。もっちりとした食感のキタッラによく絡んだソースは、玉ねぎやアンチョビ、ケッパーなどを加えたトマトベース。イタリアではフレッシュトマトだけでつくられるのが一般的なところ、コクのあるトマトソースもつかい、奥行きある味わいに仕上げたのがシェフの技です。


週2回ほど、野菜農家 「キレド」から直送される泥付き野菜

新鮮で良質な野菜は、こちらの自慢の一つ。主力となっているのは、千葉県四街道市の農家「キレド」から届く有機野菜。葉の虫食い穴が物語るように、無農薬で育てられています。世界各地の野菜を年間150種類以上も生産しているため、あまり目にすることがない珍しいものがたくさん。