名店が教える「スペシャリテの秘密」|【四川料理 趙楊】の『麻婆豆腐』
2020年8月29日 00:00目次 [開く]
美味なる『麻婆豆腐』の秘密は
火の扱い方にあり
「火の中の宝物を取り出す」。四川料理に伝わる古いことわざだと趙楊さんは言う。この言葉が教えてくれるのは、四川料理における火の扱い方の大切さ。それは『麻婆豆腐』においても例外ではない。趙楊さんいわく、仕上がりの色が白っぽかったり、黒くなっては失敗だという。味、香り、そして色。それらの鍵を握るのが、火の扱い、というわけである。主役は、大豆の旨みと香りを大切にした趙楊さんの手づくり豆腐。ほか、甜麺醤、山椒オイル、豆豉は自家製で、豆板醤と花椒は本場・四川のものを使用
「やや強火ではあるが、強すぎてはいけない」と趙楊さんは言う。火を調整する場合は鍋自体を持ち上げ、火との距離で微調整。この肌感覚とも呼べる妙技が、豆腐の食感を変え、調味料の香りを引き出していく。「大事なのは豆腐の食感と味。芯まで熱くすることで食感はやわらかくなる。あとは豆板醤の炒め方。赤色と香りを出すことを意識する」
豆腐を鍋に入れたあとも、仕上げまでは一度も火を止めない。そうすることで各食材、調味料からいろいろな味と香りが出てくるのだそうだ。「一口目に大豆の旨みと調味料の香りを感じて、そのあとにしびれと辛さがやってくる。
食コラム記事ランキング
- 1 【こどもの日】のお祝いレシピ17選〜ハンバーグやお寿司、柏餅など子どもが喜ぶレシピが集結!
- 2 【GWお出かけ情報】鎌倉小町通 行列のできる人気店スタッフイチオシ食べ歩きフードベスト4!
- 3 【お酒別】アスパラガスの「おつまみ」レシピ17選〜旬の絶品おつまみで美味しいひとときを♪
- 4 【4/30ローソン新作】ゴディバ監修のスイーツ&パン4品一挙ご紹介~極上カヌレやBIGサイズのパンに注目!~
- 5 簡単な「春ゴボウ」の副菜レシピ30選~サラダから炒め物まで勢ぞろい!おかずにもおつまみにも
- 6 もしかして5月病?睡眠と食事を整えよう「カツオとアボカドの梅しそ和え丼」【金丸利恵のダイエットレッスン Vol.44】
- 7 簡単に作れる【豚こま肉】の絶品レシピ11選!リーズナブルで美味しく良いことづくめ♪
- 8 【カルディ】お花と金魚がカワイイ♡客家柄の「茶こし付きマグカップ」がおススメ!
- 9 「ジャガイモ+チーズ」超人気レシピ26選~おかずに!おつまみに!~【材料2つで完成するおかず】
- 10 【鶏もも肉が主役のレシピ 25選】10分以内・焼くだけ・子どもが大好きなメニューも!
食コラム記事ランキング
最新のおいしい!
-
豚肉のクリームソース がおいしい!
ゲストさん 04:14
-
新ジャガイモのコロッケ がおいしい!
ゲストさん 00:33
-
サクッとジューシー!絶品タレの油淋鶏(ユーリンチー) がおいしい!
ゲストさん 05/05
-
サツマイモのサラダ がおいしい!
ゲストさん 05/05
-
サツマイモのサラダ がおいしい!
ゲストさん 05/05
-
サツマイモのサラダ がおいしい!
ゲストさん 05/05
-
サツマイモのサラダ がおいしい!
ゲストさん 05/05
-
コーンカップケーキ がおいしい!
リンリンランランさん 05/05
-
エノキと豚肉のピカタ がおいしい!
ゲストさん 05/05
-
4種の華やか手まり寿司 がおいしい!
ゲストさん 05/05
-
チーズインハンバーグ がおいしい!
ゲストさん 05/05
-
切り身で簡単!鯛のアクアパッツァ がおいしい!
ゲストさん 05/05
-
白身魚の煮付け がおいしい!
ゲストさん 05/05
-
お手軽ビーフストロガノフ 簡単なのに本格派の味わい by中島 和代さん がおいしい!
ゲストさん 05/05
-
子どもも喜ぶ人気魚料理!白身魚のバターじょうゆソテー がおいしい!
ゲストさん 05/05
ウーマンエキサイト特集