体調を崩しやすいこの時期。滋養と薬効を鑑みた、車浮代の「江戸の変わり飯」レシピ三品

■材料（二人前）
・米…1/2カップ
・水…500ml
・塩…少々
<蕎麦汁>
・醤油…50ml
・味醂…50ml
・水…200ml
・鰹節…1パック

・大根おろし…大さじ1
・刻み葱…少々
・一味唐辛子…少々

■作り方
１）鍋に醤油、味醂、水を入れて煮立て、沸騰したところに鰹節を入れて火を止めて冷まし、漉して蕎麦汁を作る。
２）別の鍋に水と洗った米を入れ、混ぜながら強火で炊く。ふきあがったら塩を入れて中火にし、灰汁を取りながら３０分程度炊く。
３）２に好みの量の１をかけ、大根おろし、刻み葱、一味唐辛子をのせていただく。


現在の蕎麦つゆは、醤油と味醂と砂糖を煮て、しばらく寝かせた「かえし」を、出汁で割ったものが使われます。

出汁の割合を変えることにより、少なければつけ蕎麦に、多ければかけそばのつゆになります。

出汁を何で取るかは店次第で、こんぶ、鰹節、干ししいたけ、いりこなどを組み合わせて、独自の出汁を作っています。

ところが江戸時代は、上方（京・大坂）では昆布出汁、江戸の町では鰹出汁を取るのが主流でした。

そもそもこれは水の違いにあり、上方の水が超軟水なのに比べ、江戸湾を埋め立てて造った江戸の町はややミネラル分を含んだ軟水であったため、昆布出汁がうまく取れなかったのです。