トップシェフが教えるスペシャリテレシピ『ファゴッテッリ』　

四季を問わず一年中楽しめる、本場ローマの郷土料理カルボナーラをアレンジした『ファゴッテッリ』。ハインツベック氏のスペシャリテ、『ファゴッテッリ』を教えていただきました。

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• 材料（つくりやすい分量）
• つくり方
• ＜パスタ生地＞
• ①小麦粉・セモリナ粉に卵1個を割りいれ、その後、黄身だけを3個分加える
• ②できあがったパスタ生地にラップを巻いて最低30分、冷蔵庫で寝かせる
• ＜具＞
• ③卵の黄身5個分を湯煎にかけながら混ぜ、数回に分けてペコリーノチーズを加える。塩と白胡椒も追加し、全体を冷ます
• ④泡立てた生クリームをあえ、絞り出し袋に入れ1時間冷蔵庫で休ませる
• ＜詰める＞
• ⑤パスタマシーン（なければ麺棒）で生地を極薄く伸ばし、卵の黄身（分量外）をパスタ生地の上に筆で塗る
• ⑥④の具をパスタの上に絞り出し、上から生地をたたみかぶせ、具をのせた部分と隣の具の間を指で押さえていき、端を閉じる。専用のカッターで具と具の間を切り分ける
• ⑦専用のカッターで具と具の間を切り分ける
• ＜ソース＞
• ⑧フライパンに細切りにしたグアンチャーレと、小さなキューブ状にしたズッキーニを入れて炒める。白ワインを加え蒸発させ、仔牛のスープを加える
• ⑨⑤のファゴッテッリを、塩を入れたたっぷりのお湯で1分前後茹でたら、ソースの入ったフライパンにペコリーノチーズ、オリーブオイル（分量外）、白胡椒（分量外）を加え、あえる。
• ⑩盛り付け
• 教えてくれたシェフ
• ハインツ・ベック氏

材料（つくりやすい分量）

＜具＞
卵の黄身5個分
ペコリーノチーズ60g
泡立てた生クリーム80ml
塩少々
胡椒少々

＜ファゴテッリ生地＞
小麦粉160g
セモリナ粉80g
卵の黄身3個分
卵1個
塩少々

＜仔牛のスープ＞
仔牛肉のぶつぎり1kg
エクストラヴァージン オリーブオイル適量
玉ネギ2個
ニンジン120g
セロリ1本
トマト5個
ローズマリー少量
白胡椒10g
水3ℓ

＜ソース＞
グアンチャーレ（豚肉の頬肉の塩漬）35g
ズッキーニ100g
白ワイン25ml
仔牛のスープ50ml
ペコリーノチーズ40g

つくり方

＜パスタ生地＞

①小麦粉・セモリナ粉に卵1個を割りいれ、その後、黄身だけを3個分加える

生地ははじめから力をこめて練っていきます。
生地が均一に混ざり、しっかりと弾力がでたらできあがり。

②できあがったパスタ生地にラップを巻いて最低30分、冷蔵庫で寝かせる

目安は4時間がベスト！最低30分寝かせないと硬く仕上がり、しなやかで滑らかな口当たりになりません。