パティスリー&カフェ デリーモ 江口和明さん【チョコの作り手たち#1】
2018年2月2日 15:00
テーマは「ケーキのようなチョコレート」です。
「ショートケーキやレアチーズケーキ、ザッハトルテなど、ケーキの味わいをイメージしたショコラを全10種類用意しています。見た目にもこだわり、ワクワクするようなチョコレートを目指しました」
「デュオピスターシュは、ピスタチオペースト&ホワイトチョコのガナッシュ層、グリオットチェリー&ポートワインの層の2層構造になっています。この半球型のショコラを2層にするのは技術的にも難しく、とても手間と時間がかかるのですが、こだわって作りました」
デリーモのケーキ「デュオピスターシュ」を食べたことがある人なら、ひとくち食べればわかるあの味をショコラで表現。ケーキとショコラの食べ比べを楽しんでも良いかもしれません。
このようなユニークなチョコレートを、江口シェフはどのようにして生み出しているのか。
「レシピを頭の中で組み上げ、それを現実に形にする作業をしています。脳内でしっかり組み上げないと現実で再現できないので、“頭の中でイメージする力”は高いほうだと思います」
なるほど、頭の中で完成されてるからこそ、できあがるチョコレートもブレがなく、伝わりやすい味なんですね。
「ショートケーキやレアチーズケーキ、ザッハトルテなど、ケーキの味わいをイメージしたショコラを全10種類用意しています。見た目にもこだわり、ワクワクするようなチョコレートを目指しました」
■「デュオピスターシュ」をイメージしたチョコはとくに自信作
特にデリーモで人気のケーキ「デュオピスターシュ」をイメージしたチョコレートは自信作。「デュオピスターシュは、ピスタチオペースト&ホワイトチョコのガナッシュ層、グリオットチェリー&ポートワインの層の2層構造になっています。この半球型のショコラを2層にするのは技術的にも難しく、とても手間と時間がかかるのですが、こだわって作りました」
デリーモのケーキ「デュオピスターシュ」を食べたことがある人なら、ひとくち食べればわかるあの味をショコラで表現。ケーキとショコラの食べ比べを楽しんでも良いかもしれません。
このようなユニークなチョコレートを、江口シェフはどのようにして生み出しているのか。
「レシピを頭の中で組み上げ、それを現実に形にする作業をしています。脳内でしっかり組み上げないと現実で再現できないので、“頭の中でイメージする力”は高いほうだと思います」
なるほど、頭の中で完成されてるからこそ、できあがるチョコレートもブレがなく、伝わりやすい味なんですね。
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