スペイン・マドリード【マンダリン オリエンタル リッツ マドリード】　連載第83回

2皿目は海のプリンですね。トーストしたポークチョップやきのこなどの塩味のあるブリュレ。甘い料理に塩気のあるものを使うのもダコスタ氏の特徴のひとつです。滑らかで香ばしい。

3皿目はビーツとディルのスープです。冷製スープにケフィア（発酵乳）、アイスクリーム、サーモンが入っていて、ちょっと北欧っぽいイメージです。

そして、前菜に相当するものの最後は赤エビ。これはメニューにはなかったものですが、特別に用意していただきました。これはダコスタ氏の本店でも出す彼の代表作のひとつ。殻ごとやいたエビに、エビのジュ、ハーブ、青野菜などのスープといただきます。口の中が海感満載になりますね。

次に登場したのは、魚卵の食べ比べです。マルーカの卵（ボッタルガ）に、キャビアはオシェトラ、アルビノ（白い魚卵）、それとハイブリッドなものが3種類。オシェトラはクラシックな感じですが、アルビノは実にミルキー、ハイブリッドはそれぞれの味のいいとこどりの感じがします。
綺麗な酸を感じるマウロ ゴデーリョの白をソムリエが勧めてくれたので、それとあわせていただきます。


後半の最初は、最初のジルダに似た感じの海のエキスを感じる一皿。