名店「青空」で研鑽を積み、「鮨祥」で店主を務めた真摯な鮨職人・三井 祥さんの新たな挑戦｜麻布十番【みつい】

8.5kg超の江戸前とらふぐを用いた刺身は、濃厚な旨みが凝縮。泡盛との相性も抜群です

血合いの多い魚に合う「宝剣」


4皿目：炭火で炙られた『初鰹』。脂がのっていて、厚みもあるので歯ごたえもしっかり。横に添えられているのはお口直しの新玉ねぎの酢漬け

5皿目：趣向を凝らした焼き寿司『のどぐろの焼き寿司』。ほのかな酸味をまとった酢飯と、餡かけに仕立てたのどぐろの濃厚な旨み。上には、収穫の際に1回しか触れないという「ワンタッチきゅうり」を添えて

握り

ここでつまみが締めくくられ、いよいよ握りへ。淡白なイカから始まり、鮪は中トロ・赤身・大トロと三段階で展開。小肌へと続く構成は、味や食感、余韻のバランスが綿密に計算され、心地よいリズムで進んでいきます。


瑞々しい旨みを持ったネタと相性の良い「narai Kinmon」


1貫目：「さかな人」長谷川大樹さんから届く、神経締めの『アオリイカ』。口に入れた瞬間にとろける、繊細な仕立て

2貫目：小樽産の『じゃこ』。炭火の香りがふわりと立ち上る、香ばしい一貫


「春霞 純米酒 花ラベル」は羽釡を使って蒸し燗に。フレッシュな旨みがいっそうふくらみ、鮪の脂がよりまろやかに感じられる

中トロ、赤身、大トロと３貫続けて供する鮪は、長く懇意にしている「やま幸」から。