美食家たちの心地よさを具現化した【PEBBLE BEACH KITCHEN】で、日本食材によるフュージョン料理に舌鼓｜広尾

『蒸し鮑とはなびら茸のソテー肝ソース仕立て』3,960円

シンプルながら存在感あるこちらは、国産の鮑を丁寧に酒蒸しにして柔らかな食感に仕立てた温前菜。ソースは、鮑の煮汁に肝を加えて卵でとろみをつけたもので、フランス料理のサバイヨンソースの技法をベースにしています。「はなびら茸は、火を入れても歯ごたえがあり、それが生の鮑に似ていることから、鮑との食感の食べ比べを楽しんでいただけたらと添えました」と吉田氏。口にすると、自ずとワインに手が伸びてしまう贅沢な味わいです。


冷凍していない生の本鮪（手前）と青森県産の短角牛（奥）

【PEBBLE BEACH KITCHEN】の料理はワールドワイドですが、食材は国産にこだわり、その魅力を最大限に引き出すことを追求しています。例えば、本鮪は一度も冷凍していない風味の良い状態で、豊洲市場の「やまふ水産」から仕入れています。青森県産の短角牛は、吉田氏の中学校の同級生が営む「SASAKI FARM」から一頭買い。シグネチャーである『Surf and Turf 本鮪のレアグリルと青森短角牛グリルの盛り合わせ』をはじめ、『青森短角牛のタルタルステーキ』や『ごろごろ食感を楽しむ青森短角牛のボロネーゼ』『スパイシーな赤ワインカレー』などにも使用されています。