荒木町に日本料理店の新星誕生。和食と鮨の名店でみっちり研鑽を深めた実力はいかに？｜四谷三丁目【四ツ谷　みね村】

メジマグロは軽く火を入れることで、メジマグロの風味が薫香を纏ってより高まると共に、身の脂をやや溶かすことで、舌にしっとりフィットするおいしさを演出している。それも、和食店ならではの、何かひと手間かけた造りを出したいという峯村さんの想いゆえ。呑兵衛ならずとも、つい杯が進むこと請け合いだ。

皮目を藁で炙り薫香をつけ、肉厚にカットした身のしっとり感とのコントラストが食欲を促進させる。付けあわせは自家製海苔の佃煮で和えた花山葵

炭火焼きは太刀魚。そして口直しのズワイガニと菜の花の酢の物に、強肴のふぐと茨城の原木椎茸の鍋、と緩急つけた料理が続いた後、いよいよ蕎麦の登場となる。


コース最後のお楽しみ、『もり蕎麦』。修業先の【いち太】で培った蕎麦打ちの技術をここでも如何なく発揮

「しっかりと角を立てたいので、水分を少なめにし、やや硬めに打つています。」とは峯村さん。なるほど、ピンと角のたった蕎麦は歯切れ良くコシも上々。甘さ控えめのもり汁とよく絡む。鰹だしを効かせた風味に和食職人の手練が除く。

蕎麦はもちろんつなぎなしの十割蕎麦。蕎麦粉は現在、茨城の常陸秋蕎麦を使用

〆は雑炊で、取材日は『ふぐの白子雑炊』。