荒木町に日本料理店の新星誕生。和食と鮨の名店でみっちり研鑽を深めた実力はいかに？｜四谷三丁目【四ツ谷　みね村】

塩のあて方から魚の捌き方まで、とにかく魚の扱いにかけては学ぶことが多かったですね」とは峯村さん

それまでと異なるジャンルで学んだ1年半は、峯村さんのレパートリーの幅を確実に広げたに違いない。そして、ようやく見つけた荒木町のこの店で新たな一歩を踏み出したわけだ。

おまかせのコースは28,875円。席数は６席と少ないが、ワンオペでやるには充分だろう。取材日、海老芋と雲丹の先付けの次に登場したのは、飯蒸し代わりの『あん肝の蒸寿司』。

『あん肝の蒸寿司』は、まさに鮨屋での成果を生かした一品だ

木の芽を散らした鮨飯の上に鎮座する堂々のあん肝、これがワザあり一本！ 鰹だしに酒、砂糖、濃口醤油と味付けの基本は常套通りだが、共に加えた有馬山椒が実にいい仕事をしているのだ。爽やかな香りと軽い痺れが、ともすればくどくなりがちなあん肝の濃厚さを緩和し、木の芽をまぶした鮨飯とも相まって、インパクトはありつつもあっさりとした後口で、次のお椀へとスムーズに繋げてくれる。


ふぐは食感を楽しめるよう厚めにカットし、あん肝と和えてぽん酢ジュレをかけてある

お椀の後は、『ふぐぶつ』に『メジマグロの炙り』と2種のお造りがお目見え。