コペンハーゲン【Noma（ノーマ）】～ヒトサラ編集長の編集後記　第49回

市内からバスに乗り、少し早く着いたらウエイティング・ルームでちょうどレネ・シェフが暖炉に焚火をくべているところで、8年前の東京の話などすることができました。レネさんは当時すごく尖がっている印象でしたが、久しぶりにお会いしたら随分落ち着いた感じになっていました。

テーブルに案内されてからも、しばらく彼は私のテーブルで話をしてくれました。京都に行くのがすごい楽しみだと彼は繰り返し、8年前の蟻のようなサプライズは？との問いには、笑って答えません。でもきっと何かやってくれるんでしょうね。

2022年冬のランチメニューより

さて、ランチメニューは「Game & Forest Season 2022」というもので、初冬の北欧の森の柔らかな光の中を散策しているような構成でした。

トナカイのハツ（心臓）という【ノーマ】らしい小品からのスタートです。照り焼きテイストでソースもマヨネーズ風なので、わかりやすいおいしさです。以下、写真とともに流れを見てください。


そしてすぐに頭骸骨に入ったカスタードソースに花粉を詰めたもの。これは日本の【Inua（イヌア）】でいただいた味を髣髴とさせます。