プロの料理人が愛する、唯一無二のサバをお取り寄せ｜【越田商店】の『サバ文化干し 特大』

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• 【越田商店】って？
• 愛される秘密その１：つけ汁
• 愛される秘密その２：三枚おろしのやり方
• いざ、実食！

【越田商店】って？

現在は３代目の越田英之さん（中央）と４代目の竜平さん（右）、母の伸江さん（左）の3人で営まれています

茨城県神栖市波崎。漁場として知られる銚子のそばにあり、漁業が盛んな地域です。ここにあるのが、創業70年を超える老舗の干物店【越田商店】です。サバの文化干しを主力に、製造・卸・販売をしています。

そんな【越田商店】のサバは、普通のサバとは一線を画すおいしさで、料理人からの支持を集め、各地のレストランからの注文も多いのだそう。そのおいしさの秘密は大きく２つ。

愛される秘密その１：つけ汁

継ぎ足された旨みが凝縮された熟成つけ汁は無添加。これがサバの味をつくります

当初はサバを塩につけていたのですが、その過程で鯖のエキスが溶け込むことで塩が液状になり、このつけ汁が生まれました。そこから約50年間、塩をつぎ足し続けてきたこのつけ汁には、48種類の酵母菌や乳酸菌などが住みつき、独自の生態系を構築。干物にとって非常によい環境で、旨み成分がぐっと増えているのだそう。

愛される秘密その２：三枚おろしのやり方

１日平均1500～1800匹のサバを、１尾平均6～7秒でさばくといいます

高性能の割砕機があるのにも関わらず、【越田商店】ではすべて手作業でサバをおろしています。