若き料理人が魅せる、中国料理のエッセンスが香る日本料理｜【日本料理 研野】東山

火鉢の上で炙られた肉の塊から漂う煙の、中国料理のような刺激ある香りに一気に食欲がかきたてられます。

「お客さん皆さん同時にこの香りを堪能していただきたくて。一堂に会して食事をしていただくことで、一緒に驚いたり喜んだりという楽しい時間を共有できたらいいなと思います」と酒井さん

焼かれる肉は麹をはじめ、八丁味噌をベースとした味噌床に漬け込まれた豚肉。まさに“焼豚”そのものです。しかしながら、仕上げに振りかけられる粉山椒の爽やかな香り、添えられているわさびの辛子醤油和えや蕗の薹味噌を一緒に食べるとまぎれもなく日本料理としてしっくりときます。そこからは中国料理のエッセンスを使いながらも、着地点はしっかりと日本料理にもっていきたいという店主の想いがひしひしと伝わってきます。

『焼き豚 炭火焼き』。京もち豚は、麹に漬けこまれることで柔らかくしっとりとした仕上がりに。中国料理の香りがしつつも上品な甘みや旨みは日本料理そのもの

続いて出されるのがお造り。こちらは三皿で構成され、前後の2皿は旬の魚を使った王道のお造りに対し、中央の一皿に変化球が隠されています。今回出していただいたのは、端午の節句にちなんで、鯉を使ったぬた和え。