名店が教える「スペシャリテの秘密」｜【赤坂璃宮 銀座店】の『鹹蛋蒸肉餅（シェンタンヨッペン）』

「途中で蓋を開けると蒸し器内の温度が下がり、旨みが抜けてしまう。」とは譚シェフ。ちなみに自家製塩卵は、現地のそれに比べ塩分はやや控えめになっている。

『鹹蛋蒸肉餅』のつくり方

調味料代わりの塩卵と手切りのひき肉がポイント

ひと月塩水に漬けるだけでできるお手軽“塩卵”。調味料代わりに料理のアクセントにと活躍してくれそうだ。

材料（2～3人分）

・豚肩ロース肉200g
・干ししいたけ1枚（水に一晩浸けて戻しておく）
・長ねぎ20g
・塩卵1個（そのうち白身は10g）
・醤油小さじ1／2
・胡麻油小さじ1
・こしょう少々
・片栗粉小さじ1

つくり方

❶豚肩ロース肉はさいの目切りにし、さらに粗めに刻む。干ししいたけと長ねぎも、豚肉の大きさに合わせてカットする。塩卵の黄身も同様に刻んでおく。

❷ボールに1の肉と干ししいたけ、長ねぎ、塩卵の白身と黄身半量を入れて混ぜ合わせ、時折、ボールに10回ほどたたきつけるようにして混ぜていく。ある程度混ざったら、醤油、胡麻油、こしょう、片栗粉を入れ、粘りが出るまで混ぜる。

❸2を皿に載せ、7ミリ程度の厚さのハンバーグ状に伸ばす。