名店が教える「スペシャリテの秘密」｜【赤坂璃宮 銀座店】の『鹹蛋蒸肉餅（シェンタンヨッペン）』

上に残りの塩卵の黄身を散らし、強火の蒸し器で約7～8分蒸せば完成だ。

『鹹蛋蒸肉餅』3つのポイント

Point①

肉は機会を使わず、手切りにする


機械を使うと肉の繊維を壊してしまうことになり、蒸しあがったときの食感が悪くなると共に、肉汁が出てしまう。

Point②

刻んだ肉は混ぜすぎないよう気をつける


粘りが出るまでよく混ぜることは必要だが、混ぜすぎるとコシが出すぎてしまうので気をつけよう。肉が白っぽくなる手前でやめると良い。

Point③

肉を伸ばす厚さも蒸しあがりを決めるコツ


厚すぎては中まで火が入らず、薄いと旨みが逃げてしまう。最適な厚さは約7～8ミリ程度。また、蒸している最中は決して蓋を開けないことも、重要なポイントの一つだ。



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教えてくれたのは譚 彦彬さん

1943年横浜中華街生まれ。16歳の時からこの道一筋。京王プラザホテル【南園】副料理長、ホテルメトロポリタン【広州】の総料理長を経て、1996年「赤坂璃宮」のオーナシェフに。伝統の広東料理を踏襲しつつ、常に和や洋の分野からの刺激を受け、進化し続ける料理が魅力だ。