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名店が教える「スペシャリテの秘密」|【赤坂璃宮 銀座店】の『鹹蛋蒸肉餅(シェンタンヨッペン)』

 

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中国の家庭でつくられていた
昔ながらの家庭料理

〝鹹蛋〞と書いてシェンタンと読む通称〝塩卵〞は、その名の通り塩水にひと月ほど漬け込んだ卵のこと。中国や台湾の家庭ではおなじみの発酵食品であり、また調味料的な役割も担っている。現地では、黄身の色が濃く脂分もあり、濃厚な旨みを持つアヒルの卵の鹹蛋がポピュラーだが、「鶏卵でも同じように作れますよ」の一言は、中華料理界の巨匠・譚彦彬シェフ。


手前左から時計回りに胡椒、片栗粉、豚肩ロース肉、中国醤油(日本の溜まり醤油でも可)、塩卵、塩、ごま油、戻した干し椎茸。中央に置いてあるのは長ネギ

ここ【赤坂璃宮銀座店】で使っている塩卵も自家製だそうで、譚シェフいわく「塩卵は、ゆでてお粥に入れたり、ピータンやクレソン、春雨と煮込んだりして食べていました。子どもの頃からなじみ深い食べものですね。」とのこと。

『鹹蛋蒸肉餅』もその一つで、いわば〝塩卵入り蒸しハンバーグ〞だ。たたいて細かく刻んだ豚肩ロースがベース。ここに塩卵の白身を塩の代わりに生のまま入れ、黄身も刻んで混ぜ込み、蒸しあげたもの。挽肉ではなく包丁で刻んだ塊肉を使うのがポイントの一つだが、蒸しあがるまで決して蒸し器の蓋を開けないことも必須事項。
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