炎や煙にワクワク。シンプルながらも特別感のある料理を楽しむ大人のカジュアルイタリアン｜代官山【falo】

イタリア語では「仔豚の丸焼き」という意味で、古代ローマ時代から祝祭の折に焼かれていたという伝統ある料理です。

看板メニューは古代ローマ時代から続くイタリアの伝統料理『ポルケッタ』

現代では、豚バラ肉を使ってロール状に巻き、凧糸で縛って成形した塊をオーブンやフライパンでローストして作ったものが一般的。樫村シェフは、伝統があり、かつ見るからにダイナミックな料理を看板メニューにしてわかりやすくコンセプトを伝えてくれているのです。


予めオーブンでじっくり火を入れておいたポルケッタ。表面を炭火でカリッと焼き上げて仕上げる。



『塊で焼いたポルケッタ』1カット3,000円。脂身の厚さに驚くが、じっくりローストし、仕上げに炭火で表面をカリカリに焼いて余分な脂をしっかり落としているので、驚くほどさっぱり食べられる。

炭と素材の特性を生かしてよりおいしくするための工夫を重ねる

炭火でしかできない、炭火だからこそのおいしさを追求する樫村シェフ。焼き方も素材によって工夫しています。ユニークなのは、太刀魚。愛媛の郷土料理、太刀魚の竹巻き焼きにヒントを得て、竹に螺旋状に巻いて焼きあげます。

『竹にくるくる巻いた太刀魚の炭火焼き』1,600円。