名店が教える「スペシャリテの秘密」｜【ボッテガ】の『トリッパ、ギアラ、小腸の煮込み』

一方、小腸は食感を残すべく別立てにして煮込み、仕上げには、チーズを忍ばせて味の変化を楽しませる。最後まで飽きずに食べてほしいと願う気持ちが、また食べたくなる秘訣なのだ。

具材の小腸は別鍋で煮て、プリッとした食感ととろける脂の感覚を大切に

小腸は、煮込む時間も約1時間半とトリッパやギアラに比べて短め。それも、煮込みすぎてせっかくの脂を溶かしすぎないようにするためだ。玉ねぎ、にんじん、セロリの香味野菜のほか、笹川シェフはほかの料理で使ったポロネギの残りやディル、セルフィーユの茎などを入れているそうだ。ゆであがったらボールにあけ、氷に当てて素早く冷やし一口大に切って保存。注文の都度、トリッパとギアラの煮込みに合わせて仕上げている。

『トリッパ、ギアラ、小腸の煮込み』のつくり方

ゆっくりと時間をかけて丁寧に仕込む上質なモツは鮮度が命

鮮度抜群の内臓類の臭みは皆無。その旨みを生かすべく下ゆで汁も活用し、小腸はその脂のプリプリ感を残すため別ゆでするなど、細やかな配慮が味の秘訣だ。

材料（30～35人前）

「ギアラとトリッパの仕込みⒶ」
・ギアラ 3kg
・トリッパ 2kg
・水 適宜
・香味野菜 （セロリ2本、玉ねぎ 1個、にんじん1本 各ざく切り）
・塩 大さじ4
・黒こしょう（粒） 大さじ

「ソフリットⒷ」
・セロリ 6本
・玉ねぎ 6個
・にんじん 3本
・にんにくみじん切り 大さじ3
・ドライセージ 大さじ3
・ドライローズマリー 大さじ2
・ドライローリエ 10枚
・オリーブオイル 100cc
・白ワイン 1.5ℓ

「小腸仕込みⒸ」
・小腸 2kg
・セロリ （ざく切り） 1本
・玉ねぎ（ざく切り） 1/3個
・にんじん （ざく切り） 1/3本
・ポロネギ（ざく切り） ＊あれば 青い部分など適宜
・ディルとセルフィーユの茎 適宜
・水 適宜

「仕上げ用」
・季節の野菜を煮込んだもの 大さじ１杯
・オリーブオイル 適量
・黒こしょう 適量
・スカモルツァ アフミカートチーズ（刻む） 大さじ1
・ペコリーノロマーノチーズ（すりおろす） 大さじ2
・イタリアンパセリ（刻む） 適量

つくり方

❶ ギアラとトリッパを下ゆでする。