名店が教える「スペシャリテの秘密」｜【ボッテガ】の『トリッパ、ギアラ、小腸の煮込み』

この時、香味野菜を炒めすぎて、野菜の甘みが出ないように気をつけたい。

Point ②

モツは湯でこぼさない！ゆで汁も鍋に戻してモツの旨みを肉に戻す


モツを下ゆでした煮汁は、臭みが出るため通常なら捨ててしまうところだが、新鮮なモツを使う【ボッテガ】では、あえてこのゆで汁を再利用。モツの旨みの出た煮汁で煮込むことで、その旨みを再度モツに戻すわけだ。

Point ③

食べる直前に小腸と野菜の煮込みを加えて食感と旨みをアップ


仕上げの味のポイントの１つが玉ねぎや黒キャベツ、じゃがいも、ブロッコリーなど季節の野菜10種あまりでつくる野菜の煮込み。味の変化を演出すると共に、くどくなりがちなモツの脂感をさっぱりとさせてくれる。いかがでしたでしょうか。【ボッテガ】のトリッパ、ギアラ、小腸の煮込みを、ぜひご自宅で再現してみてください。

教えてくれたのは笹川尚平さん

1976年生まれ、富山出身。イタリアで修業後、【アロマフレスカ】の原田慎次シェフに師事。【カーザヴィニタリア】で11年間シェフを務めた後、独立。2017年、広尾に【ボッテガ】をオープンする。2018年ミシュランの星を獲得する。