名店が教える「スペシャリテの秘密」｜【ボッテガ】の『トリッパ、ギアラ、小腸の煮込み』

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• 独自の方法で完成した
  上モツの旨みを凝縮したトリッパ
• 具材の小腸は別鍋で煮て、プリッとした食感ととろける脂の感覚を大切に
• 『トリッパ、ギアラ、小腸の煮込み』のつくり方
• ゆっくりと時間をかけて丁寧に仕込む上質なモツは鮮度が命
• 材料（30～35人前）
• つくり方
• 『トリッパ、ギアラ、小腸の煮込み』の３つのポイント
• Point ①
• Point ②
• Point ③
• 教えてくれたのは笹川尚平さん
• BOTTEGA（ボッテガ）

独自の方法で完成した
上モツの旨みを凝縮したトリッパ

プリプリの脂身が口中で甘くとろける小腸にむっちり肉厚のトリッパ、そして食感も独特なギアラ、と存在感たっぷりの内臓が醍醐味のイタリア版モツ煮込み。それが、広尾【ボッテガ】の『トリッパ、ギアラ、小腸の煮込み』だ。笹川尚平シェフのスペシャリテでもあるこの逸品。原型は、トスカーナ州での修業時代に食べた白いトリッパの煮込みだという。

左下の皿が下ゆでした（手前から）ハチノス、ギアラ、小腸。右皿は、香味野菜のにんじん、玉ねぎ、セロリ。チーズは、スカモルツァアフミカートとペコリーノロマーノ

「現地ではトマト煮込みが定番ですが、白い方が素材の味が感じられてうまかった。自分がやるなら白い煮込みにしようと決めていましたね」と笹川シェフ。小腸とギアラを加えたのは、個性ある内臓類を一皿に盛り込みたかったからとのこと。

ポイントはゆで汁。モツ類を下ゆでし、ゆで汁は捨てずに活用するのが笹川流だ。「煮込み料理は、一度素材から出た旨みを再度素材に戻すことでうまくなる。それなら、旨みが抽出されたゆで汁を捨てる手は無いと思った」のだとか。

オーブンで焼き煮込むのはその旨みを封じ込め、同時に香ばしさもプラスするため。