香港から鹿児島へ。5人のシェフが食材に惚れ込んだとき、新しい料理の創造が始まる(後編)

 

職人魂と語り部の鑑―シェフを虜にした坂元醸造の黒酢

食材の素晴らしさを伝える上で、ストーリーテラーの重要性を実感させられたのが、霧島市福山町にある坂元醸造でした。

200年変わらぬ製法を守る「壺畑」に足を踏み入れたとき、三方を丘に囲まれて悪天候から守られた南向きの斜面に、熟成用の壺が視界を埋め尽くすように整然と並べられ、その先には霧島錦江湾に浮かぶ桜島が温かく壺畑を見守る雄大な風景に、まず一堂は息をのみました。


この立地だからこそできる黒酢であることが体感できる「壺畑」の風景

こちらの黒酢は、一般的な工場で造る食酢とは根本的に異なる製造工程で造られています。江戸時代から使われている薩摩焼の壺の中に、蒸し米と米麹、そしてこの地に流れる地下水を入れ、太陽の下に置いておくだけで、米麹と壺に住み着いた微生物が働き、糖化とアルコール発酵が進むという仕組みなのです。なぜ自然に発酵が進むのかは、まだ解明されていないのだそう。

ここにある壺を、毎日すべてチェックして最高の状態を保つ醸造技師長の蔵元忠明さんは、黒酢への愛情と知識の深さが通訳を通してもガンガン伝わってくる、誇り高きストーリーテラー。
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