香港から鹿児島へ。5人のシェフが食材に惚れ込んだとき、新しい料理の創造が始まる（後編）

シェフたちはすっかり彼に惚れ込みました。

シェフたちを虜にした熟練職人である醸造技師長の蔵元忠明さん。手に持っている竹の枝は、黒酢の熟成を促すための攪拌作業に使用するもの。江戸時代から続く伝統的なやり方だという

熟成期間を長くすればするほど、液色が濃くなっていきます。いざ、こちらの黒酢を舐めてみると、戸惑いを覚えるほどの深みが一気に体に染み通り、目が覚めるほどの美味しさに驚くばかり。シェフたちはもう、完全に陥落していました。

「この黒酢は世界最高レベル。少し仕上げに垂らすだけで魔法のように素晴らしい複雑性が料理に加わります。バルサミコも最近は偽物が多いですからね。これぞ本物のアルチザン、職人魂です」（デビッド）。

「製品だけを試しても素晴らしさに圧倒されますが、あのパノラマビューの中に自分が立ったことで、この黒酢の背景を体で理解できました」（ルカ）。

「黒酢自体も極上だけれども、ここの地下水の品質は凄まじいですね。あれを料理に使ってみたいものです（笑）」（マックス）。


熟成期間が長いほど、液色が濃くなっていく。左から仕込み後1年、2年、5年を経た酢の状態

お土産にいただいた黒酢の他にも、たっぷり黒酢製品を購入して、たとえばマックスは寿司酢として、ルカはブドウ酢をカクテルに、試用しているところだそうです。