香港から鹿児島へ。5人のシェフが食材に惚れ込んだとき、新しい料理の創造が始まる（後編）

そのプロセスは無理に押すものじゃなくて、自然に訪れるものだから、時には食材との出会いから実際のメニューに登場するまで何年もかかることもあります」とジム。

鹿児島での体験は、ジムにとって確実にインスピレーションになっていて、近々仕上がる可能性があるのが、サーモン、ホースラディッシュ、香港のランタオ島産マイクロハーブ、鹿児島の黒酢を使った「スウェーデン握り」という、香港、鹿児島、スウェーデンという3点をつなぎ合わせるメニューだそうです。

麹菌のスペシャリストである河内菌本舗も訪問。「麹が黒酢、焼酎はもちろん、酒、味噌、醤油、漬け物などの基盤であり、日本食の根幹に関わる存在であることを今回学びました」とクリス

さらに実験中というのが「鮪を麹と昆布でマリネして、スウェーデンのジンにさらに浸けて熟成させること。こんな試行錯誤をする過程で、僕のスタイルを理解した上で、製品のフレーバー、歴史などの深い知識と長年の経験に基づいたアドバイスやレクチャーをしてくれる人が身近にいれば、その食材を満足の行くレベルで料理に取り入れられるまでのスピードがぐっと速まると思います」

一方ルカは、「シェフにとって『WHY？』と聞くことが、常に糧になるんです。