トップシェフが教えるスペシャリテレシピ『ファゴッテッリ』
2017年11月20日 11:30
四季を問わず一年中楽しめる、本場ローマの郷土料理カルボナーラをアレンジした『ファゴッテッリ』。ハインツベック氏のスペシャリテ、『ファゴッテッリ』を教えていただきました。
<具>
卵の黄身5個分
ペコリーノチーズ60g
泡立てた生クリーム80ml
塩少々
胡椒少々
<ファゴテッリ生地>
小麦粉160g
セモリナ粉80g
卵の黄身3個分
卵1個
塩少々
<仔牛のスープ>
仔牛肉のぶつぎり1kg
エクストラヴァージン オリーブオイル適量
玉ネギ2個
ニンジン120g
セロリ1本
トマト5個
ローズマリー少量
白胡椒10g
水3ℓ
<ソース>
グアンチャーレ(豚肉の頬肉の塩漬)35g
ズッキーニ100g
白ワイン25ml
仔牛のスープ50ml
ペコリーノチーズ40g
生地ははじめから力をこめて練っていきます。
生地が均一に混ざり、しっかりと弾力がでたらできあがり。
目安は4時間がベスト!最低30分寝かせないと硬く仕上がり、しなやかで滑らかな口当たりになりません。
目次 [開く]
材料(つくりやすい分量)
<具>
卵の黄身5個分
ペコリーノチーズ60g
泡立てた生クリーム80ml
塩少々
胡椒少々
<ファゴテッリ生地>
小麦粉160g
セモリナ粉80g
卵の黄身3個分
卵1個
塩少々
<仔牛のスープ>
仔牛肉のぶつぎり1kg
エクストラヴァージン オリーブオイル適量
玉ネギ2個
ニンジン120g
セロリ1本
トマト5個
ローズマリー少量
白胡椒10g
水3ℓ
<ソース>
グアンチャーレ(豚肉の頬肉の塩漬)35g
ズッキーニ100g
白ワイン25ml
仔牛のスープ50ml
ペコリーノチーズ40g
つくり方
<パスタ生地>
①小麦粉・セモリナ粉に卵1個を割りいれ、その後、黄身だけを3個分加える
生地ははじめから力をこめて練っていきます。
生地が均一に混ざり、しっかりと弾力がでたらできあがり。
②できあがったパスタ生地にラップを巻いて最低30分、冷蔵庫で寝かせる
目安は4時間がベスト!最低30分寝かせないと硬く仕上がり、しなやかで滑らかな口当たりになりません。
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