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「プロシュート」と「生ハム」の違いは?選び方やレシピもあわせてご紹介

日本と欧州の間でEAP(経済連携協定)が締結され、日本でもヨーロッパの製品を安く手に入れることができるようになってきました。ワイン、チーズがよく取り上げられます。が、今後プロシュートも同じように身近になっていくはずです。

今回は、これから私たちの食卓で出番が増えるであろうプロシュートについて解説します。

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■プロシュートってどんな食べ物?

プロシュートと生ハムという言葉は知っていても、その違いを説明できる人は少ないはず。まず、生ハムとプロシュートの違いと、プロシュートの特徴について知っておきましょう。

・プロシュートとは

プロシュートを一言で言うと、イタリア産生ハムのこと。でも、そもそも生ハムってなに?というところから説明しますね。

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生ハムってどんなもの

実は、日本では「生ハム」に明確な定義はありません。日本生ハム協会の定義を参考にすると、生ハムとは、下記のように説明されています。
豚の骨付き腿肉を原料とし、その製造工程で一切加熱されることなく塩蔵処理され、長期熟成して製造される保存を目的とした加工食肉製品

プロシュートはイタリア産生ハムの総称

日本では、生ハムの原産国によって呼び方を変えていることが多いようです。
例えば、イタリア産の生ハムは「プロシュート」。同じくらい耳にしたことがある「ハモンセラーノ」はスペイン産の生ハムです。

イタリアでプロシュート(Prosciutto)と言えば、豚もも肉から作られるハム全般を指します。さらに、
  • 加熱していない生ハムを「プロシュート・クルード(Prosciutto crudo)」
  • 加熱したハムは「プロシュート・コット(Prosciutto cotto)」
と、分けて呼んでいるのです。

日本で食べられるイタリア産ハムのほとんどが、加熱されていない生ハムです。そのため、プロシュートとはイタリア産生ハムの総称と覚えておけば大丈夫です。また、燻製したものはプロシュートとは呼びません。

プロシュートの名品:プロシュート・ディ・パルマ

そのプロシュートにも、地域や製法の違いでいろいろな種類があります。プロシュートの中でも最も有名なのが、プロシュート・ディ・パルマ。「パルマハム」と言えば知っている人が多いでしょう。パルマハムもプロシュートの1つなんです。


・プロシュートの製法と特徴

プロシュートはローマ帝国時代から続く伝統的なハム。もともとは、保存料のない時代から作られている、保存食です。現代でも、その伝統的な製法から生み出される風味と食感が、多くの人を魅了しています。

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製法

原材料は皮つきの豚もも肉と天然塩のみと、とてもシンプル。豚のもも肉を皮つきのまま天然の塩をすり込み、塩漬けしたあと、長期間つるして乾燥・熟成させます。

そもそも、プロシュートとは、イタリア語で「じっくり乾かしたもの」という意味。その名のとおり、1年から2年かけて乾燥・熟成を行います。ドイツ系生ハムなどには、燻煙(スモーク)したものもありますが、プロシュートの特徴は燻煙しないこと。

風味と食感

プロシュートは、皮つきのままで塩漬けし熟成させているので、生ハムの中では塩分が少なくまろやかな味わいです。さらに、程よく入った脂の甘みと熟成により増えたうまみが私たちを虜にするのでしょう。長期熟成でも肉の水分がほどよく残り、食感はしっとりと口当たりがよいのも特徴です。クセが少なく、食べやすい生ハムといわれています。

ほかの食材とも合わせやすく、チーズやパン、サラダともよく合います。

■おいしいプロシュートの選び方

プロシュートは、ワインやチーズのように熟成期間や産地によって味わいが違います。では、おいしいプロシュートを選ぶにはどのようなことに気を付ければよいのでしょうか?

・熟成期間を確認


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熟成によるプロシュートの変化

この1~2年の熟成期間の間に、プロシュートは風味と味わいを増していきます。プロシュートに起こる変化は大きく分けて2つ。まず、タンパク質が分解されアミノ酸が増えます。つまり、うまみが増すのです。プロシュートの表面に、塩の結晶のようなものが見えることがあります。それが、うまみ成分のアミノ酸です。

もう1つは乾燥です。保存性が増すだけでなく、ほどよく水分が抜けうまみが凝縮されるのです。

熟成期間は18か月

この、熟成期間が長ければよいというものではないようです。熟成期間が長いと、アミノ酸がさらに分解されたペプチドができます。ペプチドは苦みになってしまうからです。プロシュートは熟成期間が18ヶ月程度のものが、最もおいしく食べることができるといわれています。

日本で見かけるプロシュートのほとんどは、カット済みで販売されています。カット後、熟成は進みませんので、加工年月日が近い新鮮なものを選ぶほうがおいしく食べられますよ。

・DOPマークの有無


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DOPって?

DOPマーク(Denominazione di Origine Protetta)とは、イタリアで保護指定原産地呼称が与えられた商品につけられるマークです。かみ砕いて言うと、EU(欧州連合)が認める農産物の「生産地の認定」基準を意味します。このマークがついているプロシュートは、「イタリアの名産地で作られたプロシュート」であるといえるのです。ヨーロッパから輸入されたワインやチーズによく見かけるマークです。

DOPマークがついたプロシュートは、プロシュート・ディ・パルマ以外にもあり、「プロシュット・ディ・サン・ダニエーレ」、「プロシュット・トスカーノ」などが有名です。

DOPマークがなくてもおいしい

DOPマークがついたプロシュートは、もちろん品質とおいしさが保証されているわけですが、それ以外のプロシュートがおいしくないわけではありません。イタリアでは、お手頃な価格でおいしいプロシュートが作られ、日本にも輸入されています。お手頃なプロシュートが食べたい。そんなときは、生産地や原材料を確認しましょう。

生産地が有名なプロシュートの産地(パルマなど)と近いと、同じ気候のもとで作られらたことがわかります。また、原材料がシンプルであれば、有名なプロシュートと同様に伝統的な作り方で作られていると言えるでしょう。

同じパルマ地方で、違う製造者がプロシュット・ディ・パルマと同じ製法で作っていても、原料の豚肉がほかの産地であるだけで「プロシュット・ディ・パルマ」とは呼べないのです。DOPマークがなくても、まじめな職人がつくったおいしいプロシュートは存在するのです。

■おすすめ生ハムレシピ5選

もちろん、生ハムを使ったレシピはプロシュートでも応用可能。こだわって選んだプロシュートを使えば、さらにワンランク上のおいしさになるでしょう。

・生ハムサラダ



シンプルなグリーンサラダに、ピンク生ハムをクルクルっと巻いてのせるとお花のようで見目もいいですね。

材料(2人分)


生ハム6~8枚
レタス1/4個
キュウリ1/2本
ブロッコリー4房
クルトン適量
ドレッシング(お好みのもの)適量

下準備


レタスは水洗いし、食べやすい大きさに手でちぎって冷水に放ち、パリッとしたらザルに上げる。キュウリは端を切り落とし、ひとくち大の乱切りにして冷水に通す。ブロッコリーは小房に分け、熱湯でサッとゆでて水に取り、粗熱が取れたら水気をきる。


作り方


手順1:器に生ハム、レタス、キュウリ、ブロッコリーを盛り合わせ、クルトンを散らしてドレッシングをかける。
生ハムは塩気強いので、ドレッシングの量はいつもより少なめで。

レシピ
生ハムサラダ
生ハムサラダ

生ハムの盛り付け次第で華やかなサラダに大変身。おもてなしにも喜ばれます。

  • 10分
  • 83 Kcal


・アボカドと生ハムのブルスケッタ




ちょっと手軽な生ハムの切り落としが手に入ったら、バケットにたっぷりのせて。

材料(2人分)


アボカド1/2個
カマンベールチーズ2切れ
生ハム(切り落とし)50g
バゲット(スライス)4枚

下準備


アボカドは種を取って皮をむく。バゲットはトースターで軽く焼いておく。


作り方


手順1:ボウルにアボカドとカマンベールチーズを入れ、フォークの背で粗く潰しながら混ぜる。
手順2:バゲットに生ハム、(1)を順にのせ、器に盛る。
作ってから食べるまで時間があくときは、変色を防ぐためアボカドに少量のレモン汁を加えてください。

レシピ
アボカドと生ハムのブルスケッタ
アボカドと生ハムのブルスケッタ

カマンベールチーズと生ハムの塩気をいかした色鮮やかなブルスケッタです。

  • 10分
  • 382 Kcal


・野菜の生ハム巻き



千切り野菜のシャキシャキ感と、生ハムのしっとり感の組み合わせがくせになる一品です。

材料(4人分)


生ハム75g
ニンジン1/4本
赤パプリカ1/2個
キュウリ1/2本
大根5cm

<ドレッシング>
砂糖小さじ1
酢大さじ1
レモン汁1/2個分
オリーブ油大さじ3
塩コショウ少々
粒マスタード小さじ2

下準備


ニンジン、大根は皮をむき、せん切りにする。赤パプリカは種を取って細切りにする。キュウリは斜め薄切りにし、さらに細切りにする。<ドレッシング>の材料を混ぜ合わせる。


作り方


手順1:野菜を同量ずつ取り、生ハムで巻くように包む。
手順2:器に盛り、<ドレッシング>をかける。
野菜を巻くときは、生ハムが破れないようにやさしく扱ってください。

レシピ
野菜の生ハム巻き
野菜の生ハム巻き

カラフルな野菜が生ハムから透けてきれいです。

  • 15分
  • 156 Kcal


・生ハムのフェットチーネ



ピリッと塩気の効いた生ハムがクリームソースのアクセントに。色合いもおしゃれなパスタです。

材料(2人分)


フェットチーネ200g
ゆでる塩20g

生ハム60~80g
キャベツ1~2枚
グリーンアスパラ4本

<ソース>
生クリーム150g
ニンニク1片
粉チーズ大3

塩コショウ少々
オリーブ油大3

下準備


下準備がある場合はこちらに。句点あり。箇条書きにしない。

作り方


手順1:グリーンアスパラはハカマと皮をピーラーで薄く削ぎ落とし、2cmの長さに切る。キャベツは水洗いし水気をきって、食べやすい大きさのザク切りにする。ニンニクは縦半分に切って芽を取り、薄切りにする。
手順2:<ソース>を作る。フライパンにオリーブ油とニンニクを入れて中火にかけ、香りが立ってくれば生ハムをサッと炒める。生クリームを加え、トロミがついてきたら粉チーズを加え、ひと煮立ちさせる。
手順3:パスタと野菜をゆでる。塩を入れた熱湯にパスタを入れ、常にクツクツ煮たった状態を保ちながら、時々菜ばしで混ぜ、指定の時間より少し短かめにゆでる。ゆで上がる1分前にキャベツ、グリーンアスパラを加え、一緒にザルにあげる。
手順4:パスタと野菜の汁気をきり、熱いうちに2の<ソース>に加え、手早く全体に混ぜ合わせ、全体にからまれば、器に盛る。
レシピ
生ハムのフェットチーネ
生ハムのフェットチーネ

ほうれん草を練り込んだパスタ、FETTUCCINE SPNACI。グリーンの色が可愛い。

  • -
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・トマトと生ハムのサラダピザ



イタリアンカラーのさわやかなピザ。ぜひ、プロシュートを使って作ってみたいレシピですね。

材料(直径23cm 1 枚分)


<米粉入りピザ生地1枚分>
米粉50g
強力粉100g
砂糖小さじ1
塩小さじ1/2
インスタントドライイースト2g
ぬるま湯100ml
オリーブ油小さじ2

トマト(小)1個
玉ネギ1/6~1/4個
生ハム6~8枚
モッツァレラチーズ50g
ブラックオリーブ(種抜き)2~3個
ベビーリーフ1パック
イタリアンドレッシング(市販品)適量
ガーリックチップ適量

下準備


米粉入りピザ生地レシピを参照の上、ピザ生地を用意する。→作り方

作り方


手順1:トマトはヘタをくり抜き、ひとくち大に切る。玉ネギは縦薄切りにし、水に放って軽くもみ洗いし、水気を絞る。ブラックオリーブは輪切りにする。
手順2:オリーブ油、ぬるま湯を少しずつ加えてかくはんし、まとまってきたら3分位こねて(生地を伸ばしてもちぎれない位)ボウルに取り出し、ラップをして温かい場所で約30分おく。
手順3:2倍の大きさに膨らんだらフライパンの大きさに合わせて丸くのばし、フライパンにのせてフォークで全体に穴をあける。
手順4:イタリアンドレッシングをかけ、ガーリックチップを砕きながら散らす。
最後のドレッシングは、召し上がる直前にかけるようにしてください。

レシピ
トマトと生ハムのサラダピザ
トマトと生ハムのサラダピザ

フレッシュな野菜とチーズをたっぷりのせて。ブランチにもおすすめ。

  • 20分
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■プロシュートはイタリア産生ハム

プロシュートはイタリア産生ハムの総称です。その特徴は、しっとりとした食感と、伝統的な熟成法によって生み出されるうまみです。

これからますます、輸入されるプロシュートの種類が増え、食べる機会も増えると予想されます。料理やシーンに合わせて選べば、楽しみ方が広がっていくはずですよ。

《参考》
特定非営利活動法人 うま味インフォメーションセンター「生ハム」
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