かぶりつきたい熟成肉！　東京で熟成赤身を食べるなら、ココ

今、世間で大ブームの熟成肉。熟成の方法にはウェットエイジングやドライエイジングなどさまざまな手法があるということをご存じでしょうか？　



じつは、エイジングの手法は玉石混交状態。良いも悪いも一緒くたになってしまっているようです。なかには、単に時間をおいたものを「熟成」と呼んでいるお店もあるそうで…。

そんな時、「格之進」というお店と出会いました。こちらが熟成肉を始めたのは、2002年のこと。「そもそも、熟成肉を作りたくて熟成を始めた訳ではありません」と、株式会社門崎代表取締役の千葉さん。肉の本質を追究していったら、結果的にそうなったのだそうです。

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• ■2002年
• ■2003年　某メーカーの賞味期限偽装問題
• ■2009年　枝肉のまま1か月（30日）熟成する手法を確立

■2002年

「牛一頭を消費するのに、1か月ほどかかっていました。その時に、と畜してすぐに食べる味わいと、時間をおいてから食べる味わいが違うことに気がつきました。最初は勘ちがいかと思っていましたが、確実にうまみと甘みが増していたのです。そこで、徐々に賞味期限ギリギリまで寝かせたものを提供するようになりました」

評判が良くなった矢先に…。