かぶりつきたい熟成肉！　東京で熟成赤身を食べるなら、ココ

■2003年　某メーカーの賞味期限偽装問題

「これにより、食品の衛生管理レベルが上がったんです。大変困りましたが、法律をとことん調べました。そして『骨から外した時から賞味期限が始まる』ということが判明したんです。つまり、骨から外さなければ賞味期限は発生しません。そこで、枝肉のまま干してみようということになりました。賞味期限ものびるし、うまみも増すのではという期待もありました」

予想は見事に的中！　

■2009年　枝肉のまま1か月（30日）熟成する手法を確立

その方法とは、枯らし熟成＋ウェットエイジング。

「枝肉から脱骨し、真空パックに入れるという方法で熟成させました。この方法を採用してから、とくに赤身に対する評価が高まりました」