山形県【山菜料理　出羽屋】～ヒトサラ編集長の編集後記　第70回

そして鴨、これは庄内鴨ですね、おいしそう。「でも鴨が行者にんにくの添え物みたいになってます」と佐藤さんは笑います。オレンジワインの「porta#8」を合わせてもらいました。これは【Noma】などでもオンリストされている東欧ナチュールワインの中心的な存在。果実感が独特なので癖のある山菜料理にけっこういけますね。


次は鰻です。これは氷餅と海苔でサンドしていただきます。氷餅は凍み餅とも言い、寒冷地の保存食として長く食べ継がれてきたものです。それを現代風にした鰻バーガーといったところでしょうか。お酒を、長珍酒造の「備前雄町50」という生酒にしてもらいます。さっぱりとして鰻にも合い、夏を感じさせてくれます。

りゅうきんか、はりきり、といった山菜は天ぷらでいただきます。今回はイワナも天ぷらでいただきました。

そして熊肉の登場です。いつ見ても美しい色をしています。これはやはりしゃぶしゃぶにしていただくのがいいですね。


新玉ねぎとじゅんさいの入った熊しゃぶ。これまた爽やかな初夏の味わいです。宮城の「乾坤一」の純米吟醸でいただきました。

もうひとつ、と佐藤さんが出してくれたのは熊のもも肉をカツにしたもの。