コンポストにも取り組む、人気ビストロ元料理長による【atti(アティ)】|東京・白金高輪
2024年5月13日 00:00
写真は、松野さんが国内外の約30種の小麦粉を取り寄せて、配合を研究して行き着いたという自家製カンパーニュ。表面はハード系、中はふわふわの食感
「函館の農家さんを訪ねたときに、コンポストを行っている土の中に手を入れさせてもらったところ、土がめちゃくちゃ熱くて! 自然の力を実際に体感したのが大きいきっかけになりましたね。大人になって知ったのですが、実家でもお米を作りながらコンポストをやっており、一気に身近に感じて、もうちょっとその先も知りたいし、やってみたいと自然と思ったんです。おかげで、うちのお店では野菜のゴミは一切出ないんです」
コース料理の前菜『桜鱒(サクラマス)と紅芯大根のジュレ』は、アクセントにした緑のソースが、カブや紅芯大根の皮、大根の葉など端材をミキサーでおろしたもの。函館で獲れた桜鱒(サクラマス)は軽く燻製し、紅芯大根のジュレと、紅芯大根のシャーベットでいただきます。
春らしい一皿は、シャーベットの口どけと、スライスしたカブや大根の食感が、爽やかなコントラスト
また、岐阜の橋場農園さんから卸してもらっている「天恵菇(テンケイコウ)」 という、ステーキしいたけと菌床しいたけ、干ししいたけを使った一皿は、それぞれの石づき部分や軸までソーセージに混ぜたり、煮出してソースにしたりと、余すことなく使用。
「函館の農家さんを訪ねたときに、コンポストを行っている土の中に手を入れさせてもらったところ、土がめちゃくちゃ熱くて! 自然の力を実際に体感したのが大きいきっかけになりましたね。大人になって知ったのですが、実家でもお米を作りながらコンポストをやっており、一気に身近に感じて、もうちょっとその先も知りたいし、やってみたいと自然と思ったんです。おかげで、うちのお店では野菜のゴミは一切出ないんです」
コース料理の前菜『桜鱒(サクラマス)と紅芯大根のジュレ』は、アクセントにした緑のソースが、カブや紅芯大根の皮、大根の葉など端材をミキサーでおろしたもの。函館で獲れた桜鱒(サクラマス)は軽く燻製し、紅芯大根のジュレと、紅芯大根のシャーベットでいただきます。
春らしい一皿は、シャーベットの口どけと、スライスしたカブや大根の食感が、爽やかなコントラスト
また、岐阜の橋場農園さんから卸してもらっている「天恵菇(テンケイコウ)」 という、ステーキしいたけと菌床しいたけ、干ししいたけを使った一皿は、それぞれの石づき部分や軸までソーセージに混ぜたり、煮出してソースにしたりと、余すことなく使用。
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