コンポストにも取り組む、人気ビストロ元料理長による【atti（アティ）】｜東京・白金高輪

写真は、松野さんが国内外の約30種の小麦粉を取り寄せて、配合を研究して行き着いたという自家製カンパーニュ。表面はハード系、中はふわふわの食感

「函館の農家さんを訪ねたときに、コンポストを行っている土の中に手を入れさせてもらったところ、土がめちゃくちゃ熱くて！ 自然の力を実際に体感したのが大きいきっかけになりましたね。大人になって知ったのですが、実家でもお米を作りながらコンポストをやっており、一気に身近に感じて、もうちょっとその先も知りたいし、やってみたいと自然と思ったんです。おかげで、うちのお店では野菜のゴミは一切出ないんです」

コース料理の前菜『桜鱒（サクラマス）と紅芯大根のジュレ』は、アクセントにした緑のソースが、カブや紅芯大根の皮、大根の葉など端材をミキサーでおろしたもの。函館で獲れた桜鱒（サクラマス）は軽く燻製し、紅芯大根のジュレと、紅芯大根のシャーベットでいただきます。

春らしい一皿は、シャーベットの口どけと、スライスしたカブや大根の食感が、爽やかなコントラスト

また、岐阜の橋場農園さんから卸してもらっている「天恵菇（テンケイコウ）」 という、ステーキしいたけと菌床しいたけ、干ししいたけを使った一皿は、それぞれの石づき部分や軸までソーセージに混ぜたり、煮出してソースにしたりと、余すことなく使用。