コンポストにも取り組む、人気ビストロ元料理長による【atti(アティ)】|東京・白金高輪
2024年5月13日 00:00
ソーセージに混ぜた菌床椎茸は、あえて荒くミンチにすることで、香り・味わい・食感の全てでしいたけを感じられる仕上がりです。
![](https://imgc.eximg.jp/i=https%253A%252F%252Fs.eximg.jp%252Fexpub%252Ffeed%252FHitosara%252F2024%252FHitosara_3925%252FHitosara_3925_c1a3e620f426566db313_8.jpg&small=600&quality=100&type=webp)
「天恵菇」は日本酒で水分を補いながらじっくりロースト。ぎゅうと肉質が詰まり、アワビのような食感はまさにステーキ
凝縮したしいたけの旨みを、洗練された味わいに昇華しているのが、山梨の契約農家が無農薬で育てる柚子を使った「塩柚子」。塩に漬けて発酵させた「塩柚子」は、柔らかな塩みと香りが特徴で、まろやかな味わいに一役買います。
「たくさんの要素を重ねた一皿も好きなんですが、何を食べてるか分からない料理にはしたくない。例えば「ここのしいたけがすごくおいしいから、しいたけのおいしさをきちんと味わってもらえる料理を作りたい」という想いが強くなってきて、食材を邪魔するパーツはできるだけ削っています」
![](https://imgc.eximg.jp/i=https%253A%252F%252Fs.eximg.jp%252Fexpub%252Ffeed%252FHitosara%252F2024%252FHitosara_3925%252FHitosara_3925_e70724136161fe6d8506_9.jpg&small=600&quality=100&type=webp)
主役に引けをとらない新たまねぎは、以前旅した淡路島で出合ったという「浅田農園」のもの。一層一層の厚みもさることながら、甘みや瑞々しさも格別
3品目は、北海道・十勝から仕入れている銘柄豚「蝦夷(えぞ)豚」。赤身メインの珍しい豚肉は、牛脂と豚脂で1ヶ月ほどコーティングして熟成をかけることで、しっかりとした旨みを蓄えています。
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「天恵菇」は日本酒で水分を補いながらじっくりロースト。ぎゅうと肉質が詰まり、アワビのような食感はまさにステーキ
凝縮したしいたけの旨みを、洗練された味わいに昇華しているのが、山梨の契約農家が無農薬で育てる柚子を使った「塩柚子」。塩に漬けて発酵させた「塩柚子」は、柔らかな塩みと香りが特徴で、まろやかな味わいに一役買います。
「たくさんの要素を重ねた一皿も好きなんですが、何を食べてるか分からない料理にはしたくない。例えば「ここのしいたけがすごくおいしいから、しいたけのおいしさをきちんと味わってもらえる料理を作りたい」という想いが強くなってきて、食材を邪魔するパーツはできるだけ削っています」
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主役に引けをとらない新たまねぎは、以前旅した淡路島で出合ったという「浅田農園」のもの。一層一層の厚みもさることながら、甘みや瑞々しさも格別
3品目は、北海道・十勝から仕入れている銘柄豚「蝦夷(えぞ)豚」。赤身メインの珍しい豚肉は、牛脂と豚脂で1ヶ月ほどコーティングして熟成をかけることで、しっかりとした旨みを蓄えています。
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