星を獲得し続けてきた名シェフが織りなす、繊細なカウンターフレンチ【アマラントス】｜東京・赤坂

届いた旬のいいものが一番おいしくなる形を考え、豊かな引き出しから洗練された料理にする過程が一番楽しいと言います。

『カブのコンソメ』

かぶをすりおろしてエキスを搾ったコンソメは、信じられないほど旨みが感じられる濃厚さ。水分を搾った残りは、もっちりとしたフリットに。自家製の豆味噌とアーモンドプラリネを混ぜたアーモンド味噌とともに。


甘みと旨みが染みわたる優しい味わい

高農園の野菜

野菜を仕入れる高農園のご夫妻が来店した際、日頃の感謝を込めて生み出した一皿。野菜の仕立ては季節により変わりますが「習った技術を忘れないように」と野菜のテリーヌに使っていたパーツがかならず入っています。
旬の野菜をふんだんに盛り込んだ一皿

『リ・ド・ヴォー』

宮﨑シェフにとって、徹底的に食べ込んだ渡仏中を思い出す味。ポワレしてキャラメリゼ、シェリービネガーと白バルサミコ、ジュ・ド・ヴォーを入れたソースで。新たまねぎのピュレと赤たまねぎのピクルスを添えて。


ミルキーな『リ・ド ・ヴォー』は火入れも抜群

お客様、食材と向き合い、料理をつくっていく

料理に徹底的にこだわるからこそ、極上の食器で提供したいと、食器は料理のイメージを伝え、「カマチ陶舗」に特別にオーダーした食器が8割を占めます。