王道を軸に新しい世界観を繰り広げるシェフの腕に惚れる|【銀座大石】銀座
2021年8月28日 00:00
こだわりは器にもおよび、料理に合わせて和食器も使用。目にも楽しい料理はどれも格別ですが、とくにオススメのメニューを3品ご紹介します。
『八寸』
彩りの美しい『八寸』。旬の食材を使用するため2か月ごとに内容が変わり、訪れるたびにゲストを楽しませてくれます
名前のとおり、懐石料理の『八寸』の概念を取り込んだ料理です。特に注目をしたいのがフランス料理定番のテリーヌ。控えめな塩分、香りづけ程度のアルコール、そして最小限の火入れと、保存食としての役割から解き放たれ、現代風のアレンジに。シェフの個性が光る逸品です。
『生うにとカリフラワーのムース コンソメゼリー寄せ』
シェフが長年修業を積んだ【北島亭】のスペシャリテを昇華させた『生うにとカリフラワーのムース コンソメゼリー寄せ』
塩水漬けの生ウニとカリフラワーのムースをゼリーで寄せた料理です。生ウニの食感と馴染むよう、ゼリーも柔らかい仕上がりに。添えられた穂ジソの香りでさわやかさをプラス。水面のような柄の京焼が料理とのコントラストを生み、味だけでなく見た目の清涼感も演出しています。
「飛びぬけて優れた牛」を掲げるほど『飛騨「飛び牛」ランプの炭火焼』の肉質には自信あり
ランプは腰からモモにかけての赤身で、柔らかい肉質と癖のない脂が特徴です。
『八寸』
彩りの美しい『八寸』。旬の食材を使用するため2か月ごとに内容が変わり、訪れるたびにゲストを楽しませてくれます
名前のとおり、懐石料理の『八寸』の概念を取り込んだ料理です。特に注目をしたいのがフランス料理定番のテリーヌ。控えめな塩分、香りづけ程度のアルコール、そして最小限の火入れと、保存食としての役割から解き放たれ、現代風のアレンジに。シェフの個性が光る逸品です。
『生うにとカリフラワーのムース コンソメゼリー寄せ』
塩水漬けの生ウニとカリフラワーのムースをゼリーで寄せた料理です。生ウニの食感と馴染むよう、ゼリーも柔らかい仕上がりに。添えられた穂ジソの香りでさわやかさをプラス。水面のような柄の京焼が料理とのコントラストを生み、味だけでなく見た目の清涼感も演出しています。
『飛騨「飛び牛」ランプの炭火焼』
「飛びぬけて優れた牛」を掲げるほど『飛騨「飛び牛」ランプの炭火焼』の肉質には自信あり
ランプは腰からモモにかけての赤身で、柔らかい肉質と癖のない脂が特徴です。
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