若き料理人が魅せる、中国料理のエッセンスが香る日本料理｜【日本料理 研野】東山

「日本料理という枠にとらわれすぎることなく、僕たちと同世代の方も楽しめるような、そんな新しい日本料理の形を模索し続けたいです」

酒井さんが日本料理の職人を志したのは、辻調理師専門学校でのこと。「はじめはフレンチやイタリアンのシェフに憧れましたが、日本料理の実習の時、普段何気に食べていたものがきちんと出汁を取るだけでこんなにもおいしくなるんだと感動があったんです。そこから自分が一生付き合っていくのは日本料理がいいんじゃないか思いました」。

卒業後、日本料理ならこの店という思いで【菊乃井】に入社。本店で8年間勤務後、姉妹店の【無碍山房 Salon de Muge】のオープンと同時にその店の料理長を2年務めます。10年を期に退社し、親交のあった中国料理の名店【京、静華】へ修業に。

【京、静華】に入るまでしばらく期間があったので、N.Y.の日本料理店や京都で話題のイノベーティブレストラン【LURRA°】でも研鑽を積む。N.Y.時代、使う食材はすべて築地から輸入していたそうで、そこでも“いい食材がないと日本料理は成立しないのか？”という疑問が生まれたそう

「【菊乃井】に勤めていたころから【京、静華】の宮本静夫さんに誘われて、“中国の古典料理を紐解く”という勉強会に参加させてもらっていたんです。