名店が教える「スペシャリテの秘密」|【bistro simba】の『えび香るブイヤベース』
2020年9月5日 00:00
しっかりと火が入れば問題ないので、100℃で10~15分ほど蒸し焼きにしよう。
菊地シェフいわく、「オマール海老は、頭と足は香りが立ちやすく、胴体は水分を多く含み、旨みが一番強いんです」とのこと。炒める際には、頭と足から炒めて香りを出し、その後胴体を加えていくのがよいそうだ。
長時間煮込めば煮込むほど、魚の旨みが出るのかと思いきや、その逆。魚からなるべくえぐみを出さないように煮込む時間は短めがいい。最後に加える水の量は、想像よりも少なめだが、仕上がりの味わいがクリアになる。
いかがでしたでしょうか。【bistro simba】のブイヤベースを、ぜひご自宅で再現してみてください。
1976年、東京都生まれ。学生時代は教師を目指していたが「何かをやりたい」と一念発起し料理の
世界へ。25歳で渡仏、10年にわたる滞在で調理技術を磨く。帰国後、麻布十番【エレネスク】を経て、2015年、【bistro simba】を開業。
【ジャンル】フレンチ
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】8000円
【アクセス】新富町駅 徒歩3分
Point②
オリーブオイルで炒めてオマール海老の香りを出す菊地シェフいわく、「オマール海老は、頭と足は香りが立ちやすく、胴体は水分を多く含み、旨みが一番強いんです」とのこと。炒める際には、頭と足から炒めて香りを出し、その後胴体を加えていくのがよいそうだ。
Point③
長く煮込まないように加える水は少なめにする長時間煮込めば煮込むほど、魚の旨みが出るのかと思いきや、その逆。魚からなるべくえぐみを出さないように煮込む時間は短めがいい。最後に加える水の量は、想像よりも少なめだが、仕上がりの味わいがクリアになる。
いかがでしたでしょうか。【bistro simba】のブイヤベースを、ぜひご自宅で再現してみてください。
教えてくれたのは菊地佑自さん
1976年、東京都生まれ。学生時代は教師を目指していたが「何かをやりたい」と一念発起し料理の
世界へ。25歳で渡仏、10年にわたる滞在で調理技術を磨く。帰国後、麻布十番【エレネスク】を経て、2015年、【bistro simba】を開業。
bistro simba
【エリア】銀座【ジャンル】フレンチ
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】8000円
【アクセス】新富町駅 徒歩3分
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