かぶりつきたい熟成肉! 東京で熟成赤身を食べるなら、ココ
2015年8月27日 19:00■2003年 某メーカーの賞味期限偽装問題
「これにより、食品の衛生管理レベルが上がったんです。大変困りましたが、法律をとことん調べました。そして『骨から外した時から賞味期限が始まる』ということが判明したんです。つまり、骨から外さなければ賞味期限は発生しません。そこで、枝肉のまま干してみようということになりました。賞味期限ものびるし、うまみも増すのではという期待もありました」予想は見事に的中!
■2009年 枝肉のまま1か月(30日)熟成する手法を確立
その方法とは、枯らし熟成+ウェットエイジング。「枝肉から脱骨し、真空パックに入れるという方法で熟成させました。この方法を採用してから、とくに赤身に対する評価が高まりました」
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