ジビエの巨匠が西麻布の新店で復活！ クラシックなフレンチでいまこそ際立つ個性を放つ｜【ラミ デュ ヴァン エノ エヌ（L'ami du vin Eno N）】

添えられたマンゴーチャツネまでひとりでいちから作っているというから、ひと切れの重みが違う。

『蝦夷鹿のトゥルト』はカットする前にホールでプレゼンされる

パテ・アン・クルートに似ているが、「普通じゃ面白くない」とホールで焼いて生地も変えた。アーモンドパウダーを使い香りよく軽やかな生地とし、それがジビエの野性味と洒落たバランス。スパイス感のあるシラーでも合わせれば、フランスで感じるような洗練を味わうことができる。

クラシックのなかに季節感を知ることができる

桜が香る塩釜の中に入るのはオーストラリア産の仔羊

ジビエが醍醐味のフレンチではあるが、季節ごとの表現も見逃せない。3〜4月でいえば『仔羊の岩塩包み』で春の華やぎを表す。竹墨パウダーを煉りこんだ塩釜を割ると、桜の葉の香りがふわっと漂い、一気に春気分。ざくざくと釜を割る音やトップに飾られた桜の花も相まって、五感で季節限定のひと品を楽しむことができる。


桜とトリュフの香りの組み合わせも粋だ

丁寧に掃除された仔牛は休ませながらゆっくり火入れされ、断面はきれいなロゼ色。バターとコニャックで仕上げたフォンドボーのソースで再びクラシックの魅力を再認識できるのも嬉しい。