ペルー【Central】（セントラル）【MIL】（ミル）～ヒトサラ編集長の編集後記　第77回

世界のベストレストランでも1位に輝いたことのあるペルー【セントラル】のシェフ、ヴィルヒリオ・マルティネスさん。彼が東京に出店したお店【MAZ】も、ミシュラン二つ星を獲得。多様性を土地の標高差という視点から捉え直した料理には、その土地が育んできた文化、伝統が生かされ、我々に新しい気付きを与えてくれます。

今回は、先日私がペルーで体験したヴィルヒリオさんの2つのレストラン【セントラル】【MIL】を紹介します。
まずはペルーのリマにある【セントラル】で、オーナーシェフのヴィルヒリオさんにインタビューしたところから始めます。

目次 [開く][閉じる]

• ―これからクスコまで飛んで【MIL】へ行くんですが、ここリマの【セントラル】との一番の違いはなんですか。
• ―なかなかアクセスが困難な【MIL】ですが、経済的には機能していますか。
• ―あなたが東京に出店した【MAZ】は4年目を迎え、ミシュラン二つ星も獲得。いろんなシェフとコラボしたり、意欲的な展開をみせていますね。
• ―あなたの料理は何と呼べばいいのでしょうか。イノヴェーティヴなペルー料理？
• ―コンセプトといえば、いわゆるファインダイニングって現代アートみたいですよね。とてもコンセプチュアルです。あなたはいまのファインダイニングのシーンをどう見てますか。
• ―ニッケイ料理についてはどうですか。
• ―いろんな現状を理解したうえであなたは世界の頂点に立たれているわけですが、これからシェフを目指す人へのメッセージがあればお願いします。
• ヴィルヒリオ・マルティネスさんが東京に出店したお店【MAZ】の詳細はこちら▽
• MAZ

―これからクスコまで飛んで【MIL】へ行くんですが、ここリマの【セントラル】との一番の違いはなんですか。

【セントラル】は僕の家、クリエーティヴでイノヴェーティヴな場所です。大都会の真ん中で強いチームがいて、芸術的な空間です。ここだけで200人もスタッフがいます。
それに比べ、【MIL】は自然の真っただ中にあるオーセンティックなお店です。自然と一体化しているガストロノミーです。

【セントラル】では、ペルーのいろんな地域、アンデスや海やアマゾンやらを標高別の料理にしています。