京都・綾部【田舎の大鵬】～ヒトサラ編集長の編集後記　第76回

そこに、血豆腐、ずいき、発酵白菜などを入れていただきます。

以前、中国の貴州省の山村で発酵料理をいくつか食べたときの記憶が呼び覚まされました。ただ中国で経験したそれほどは匂いも強くなく、味もスッキリした感じ。

鶏の血を固めた血豆腐はぷるんぷるんで、さっと湯をくぐらせるだけで、プリンのようなまろやかさです。もちろん血というものに抵抗はあるのですが、臭みもないのでジビエなどに慣れている人にはおいしくいただけるものかと思います。

ずいきは京都では有名な食材で、里芋の葉柄です。しゃきっとした食感が面白く「ずいきの炊いたん」は家庭料理として親しまれてもいます。それと発酵白菜。これを鍋に入れると酸っぱい旨味が広がります。


贅沢な鍋をつつき、ナチュール・ワインと鶏肉をいただいていると、ご飯が出てきました。「ここでとれた新米と地下水で炊き上げました、どうぞ」。

そして、もうひとつ、渡辺さんがつくってくれたのはレバニラ。新鮮なレバーがあってこそ成立するおいしいシメの一皿となりました。
デザートはマーラーカオ（蒸しパン）とお茶をいただきました。


陽が山のかなたに沈み、あたりが暗くなり始めたころ、我々はこのすばらしい大自然の中のレストランを去り、京都へ向かいます。