京都・綾部【田舎の大鵬】～ヒトサラ編集長の編集後記　第76回

「調味料なども基本、全部自家製です。水もここの地下水を使っています。野菜は自然のままにしてあるのと有機栽培しているものがあって、豚とかのエサは調理時に出る野菜のクズなどを利用しています。もちろん豚を大きくするのにコーンなどは必要なので、最低限の対応はしますが、なるべくここの自然を循環させられるように考えてやっています」と渡辺さん。

そう聞きながら目の前に広がる風景を眺めていると、この自然をぜんぶまるごといただいているような気持になります。これは本当に贅沢です。


鹿肉の干し肉炒めが出てきました。一週間くらい干した肉とニンニクの葉を炒めます。味付けは塩だけ。干し肉の旨みがニンニクの葉っぱの爽やかさと相まって、ナチュール・ワインの進む一皿です。

ちょっと箸休め的にと出てきたのが米湯。イセヒカリの煮汁に南京豆の香りが少し入っただけのシンプルなおもゆ。塩も入れません。とろんとして体に優しく浸透していきます。

メインの鶏が茹で上がりました。それと鍋が用意されます。


「鶏は調味料でどうぞ。鍋のスープはサルノコシカケとかミカンの干した皮とか山菜とかからとったスープです。まずは一口どうぞ」という渡辺さんに従いスープをすすると、爽やかな薬膳スープの味わい。