白金【山（Yama)】～ヒトサラ編集長の編集後記　第73回

梨とベルベーヌ（レモンバーベナ）のアイスです。ベルベーヌは山梨にある自分の畑で育てたものだとか。そのうえに潰した梨を乗せます。この梨は2℃に冷やした上、冷蔵庫に入れて冷やしたミキサーにかけるほどの徹底した温度管理で調理されています。添えられたハーブティは熱く、梨の冷たさとのバランスが極端で、エッジの立ったハーモニーがユニークです。

棚にオブジェのように置かれている食材が気になっていたのですが、飛騨高山の宿儺南瓜（すくなかぼちゃ）というものだとか。シェフが見せてくれます。

「これを使った一皿を出します。いわゆるパンプキンとはぜんぜん違いますからお楽しみください。合わせるのは焙煎ほうじ茶。藁で燻製かけてるんですが、これって秋の農家の稲刈り時の風景なんですよ。秋のイメージが広がると思います」。


宿儺南瓜の料理はカップのなかで三層になっていて、パンナコッタとこの南瓜でつくったアイスにソースがかかっています。南瓜が思いのほかシルキーで、ほくほくしません。上にかけられた落花生オイルの香ばしさと、そしてほうじ茶です。見事に秋の田舎の風景が香りのなかから浮かんできます。

とても美しい焼き無花果が出てきました。