パリ／東京【トゥール・ダルジャン】（Tour d'Argent）～ヒトサラ編集長の編集後記　第60回

大御所ボリーさんとその志を同じM.O.F.受賞者として継承するオージエさんの饗宴はとても貴重です。

左より、オージエシェフ、ボラー総支配人、テライユ社長、ボリーシェフ。東京の【トゥール・ダルジャン】にて

【トゥール・ダルジャン】は東京の「ホテルニューオータニ」にあり、入口からして重厚感のあるつくりです。クリスチャン・ボラー東京店総支配人の話に続き、パリ本社から駆け付けたというアンドレ・テライユ社長も日仏の長きにわたる信頼関係を誇らしげに語られていました。

このテライユ社長の先代とニューオータニのオーナーが飛行機の中で出会い、意気投合して日本のお店ができたという話を以前聞いたことがありました。歴史とはいろんな縁のつながりですね。


さて料理は、オージエさんとボリーさんの4ハンズで、交互に彼らの皿が出てきます。
シャンパーニュをいただき、まずは『生ウニのフリヴォリテ』（ボリー）から。軽やかにして濃厚、カレー風味のスパイス感も潜みます。

『オマール海老のカルパッチョ』（オージエ）はシンプルで美しい皿。
オージエシェフは日本庭園が好きで、それが料理の盛り付けにも影響することが多いと聞いたことがあります。