敏腕癒し系のシェフがワンオペで仕切る隠れた名店｜【Ciotat】江戸川橋

皮目をカリッと焼き上げたスズキにかけているのは、ソース・ヴェルジュ。未完熟の葡萄果汁で作る古典的なソース

今回はそのスズキをシンプルにポワレ。「皮目をカリッと焼きあげることが味の決め手。」とは廣田シェフ。香ばしく焼けたスズキに合わせたソースは、ヴェルジュソース。ヴェルジュとは未熟葡萄を絞った酸味のあるジュースのことで、フランスでは白身魚の料理にはよく使われるおなじみのソース。廣田シェフは、にんにくやエシャロット、トマトを合わせてライトに仕上げている。


『スズキのポワレソース・ヴェルジュ』。付け合わせは、焼いたフヌイユ（ういきょう）。スズキは、廣田シェフにとって最もフランスを感じさせる魚なのだとか

また、時には廣田シェフ渾身の逸品『磯魚と蟹のブイヤベース仕立て』が登場することも。このソースとなるスープ・ド・ポワソンへの手間の掛け方が生半可ではない。まず、スズキの頭と白ワインのみでフュメをとり、細かく砕いた蟹をよく炒めておく。そこに、内臓を取り除いたカサゴやメバル、ホウボウ、穴子といった磯魚を白ワインで蒸したものを合わせ、トマトやブーケガルニ、サフランと共に炊き上げたら、最後にムーランで潰しながら漉して、やっと完成する力作だ。