敏腕癒し系のシェフがワンオペで仕切る隠れた名店｜【Ciotat】江戸川橋

そのままスープとしても出せる力量の味ながら、廣田シェフは贅沢にもソースに使用。カサゴにはヤリイカやシャンピニオンのデュクセル、そして刻んだほうれん草やクルトンを合わせて乗せ、オーブンで焼き上げている。「カサゴをぐしゃぐしゃにしてソースと合わせて食べてみてください。」とは廣田シェフ。

『カサゴと蟹のスープ・ド・ポワソン仕立て』。廣田シェフ渾身のスープ・ド・ポワソンは、コクがありつつ、後味は実に上品

出来立ての皿に顔を寄せれば、魚のソースから立ち上る磯の香りは豊かにして複雑味を帯び、鼻腔を抜けていく。口にすれば、様々な海のエキスが一体となって広がり、味蕾を覆う。だが、その濃厚な旨味に重たさはなく、カサゴとのバランスも上々。そこはかとなく感じさせる南仏の香りが店の雰囲気と自然に溶け込み、一時、異国の地を訪れたような気分にさせてくれる。

そしてメインの肉料理は、フランス伝統の味『牛肉のミロトン』。ハヤシライスの原型とも言われている料理だが、廣田シェフのそれは、ミロトンにしては肉の存在感が大きく、いわば“牛肉のブレゼ”といった出来栄え。肉は岩手県小形牧場の黒毛和牛で、そのミスジと頬肉を赤ワインと香味野菜で約３時間蒸し焼きにしている。