考え方に共感できる生産者の食材を使い、「適切な量、適切な価格」で調和のとれた新たな価値を生み出す｜馬喰町【nôl（ノル）】

コースの最後なので、スープにならないギリギリの塩加減で甘味だけを引き出している。

料理人がすべきことを明確に、分かりやすく自然体で表現できる軽やかさも野田シェフの魅力。レストランにいながら森を歩いていたような清々しさで「ゴミのスープ」を飲み終えました。

これからの時代の普通を追求する「ニューノーマル」を実感する食体験

現在はカウンターとテーブル２つで1日３組のみ。コロナが収束すれば、コース料理の営業後はアラカルトもOKになる予定。

「環境に配慮する“サスティナブルな食”という言葉が使われる以前から、料理人としてお客様、食材、生産者、スタッフ、社会に真摯に向き合ってきたことが、結果サスティナブルにつながっていました」と話す野田シェフ。料理を食べ終えた時、「この店のテーマは新しい普通、“ニューノーマル”です」と最初に説明された言葉がすーっと心に入り、腑に落ちるのを感じました。誠実で思慮深い才能で明るい未来を見せてくれる野田シェフ、大井氏の挑戦はまだ始まったばかり。ずっとずっと目が離せない1軒です。

シェフプロフィール｜野田 達也 氏

1985年福岡県生まれ。都内フレンチレストランを経て2012年に渡仏し、【Passage 53】などのレストランで研鑽を積む。