考え方に共感できる生産者の食材を使い、「適切な量、適切な価格」で調和のとれた新たな価値を生み出す｜馬喰町【nôl（ノル）】

食後感が軽くなるよう、ソースは骨でとったコンソメに、バターは使わずお米のピュレで濃度をつけています。

ペアリングは、ワインはスパイシーかつエレガントな要素も併せ持つシラー単一で作られた“サン・ジョセフ”、日本酒はしっかりとしたコク、長い余韻を持つ“悦凱陣 純米吟醸”、日本茶は燻香をつけた静岡・牧之原の“IBUSHI”。赤身のジューシーさを爽やかに流してくれるとのことです。

蝦夷鹿に合わせてセレクトされたワイン、日本酒、日本茶。このほか、ぶどうジュースとコンブチャを割ったジュースも用意されています

フィナーレはコースで使った野菜の端材でとるコンソメ

サイフォンで３〜４回煮出して端野菜のコンソメをとる

コースの後半、厨房にサイフォンが用意されます。「食後のコーヒーの準備？」と思いきや、たっぷりの乾燥野菜やハーブを入れて煮出しています。「パリ時代から始めたことなのですが…」と語り始めた野田シェフ。「以前は余った野菜や端材は乾燥させてパウダーにして使っていましたが、なかなか使いきれないことから、端材をもっと大胆に使ってコンソメをとり、コースの締めに出すことにしました」。
パリのお店で常連だった村上隆氏が『ゴミのスープ』と命名。