自由で創意あふれる日本料理が人気！｜東京・白金高輪【わたなべ】 ニュースな新店

『金目鯛の炭火焼』。まるでフレンチの一皿のように艶やかな盛り付けも、同店の魅力の一つ。金目鯛のアラからとっただしは、いわばフュメ・ド・ポワソン。スープ仕立てという趣向もフレンチを彷彿とさせるものの、味わいは、まぎれもない和の風味。

とはいえ、そこは“素材の味を生かす”がモットーの渡邊氏のこと、料理に応じてだしを変えるひと手間は惜しまない。「フレンチでは、魚の料理にはその魚からとっただしでソースをつくる。それなら、和食でも通用するのではと思って、金目鯛の料理には金目鯛のアラからとっただしを使っている。」そうだ。

蟹と花山椒が浮かぶだしに、炭火で焼いた金目鯛が浮かぶその一皿は、一見してフレンチのよう、だが、味わいは純然たる和。炭火ならではの皮の芳ばしさに対し身はふっくらと柔らかく、そこに滋味豊かな金目鯛のだしがじんわりと旨みを添える。花山椒のほのかなしびれが季節を伝えるアクセントとなっている。


『マグロ節のおかか卵かけご飯』。おかかは、鰹節ではなくマグロ節。黄身は埼玉・深谷の田中農場の新鮮かつ良質な産みたて卵を使用。米は島根・隠岐の藻塩米。いずれの料理も18,000円（税込）のコースから。