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名店が教える「スペシャリテの秘密」|西麻布【kitchen.】の『まぜまぜごはん』

 

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オープン以来15年愛される
〆の『まぜまぜごはん』

ベトナム料理店の〆といえば、フォーなどの麺類がポピュラー。だが、ここ【kitchen.】では、麺ではなく『まぜまぜごはん』を注文する人が、なんと多いことか。フエのまぜごはん料理『コムアンフー』をヒントにしたというメニューで、オープン以来、15年間にわたって人気を博す、〆のひと品だ。ごはんにたっぷりの葉野菜とグリーンカレー風味のひき肉、そして食感のアクセントとなるピーナツは、「まぜればまぜるほどおいしくなる」と鈴木珠美シェフ。


鈴木珠美シェフおすすめのベトナム調味料にも注目。欠かせないヌクマム(左上)は一番搾り(アミノ酸度数35~40gN/Lと表示)が香り高い。シーズニングソースは大豆原料の発酵調味料なので日本の醤油に近く、代用してもよい

しかし、レシピを紐解いてみると、シンプルだけれど、実は丁寧な下ごしらえがあってこその料理だとわかる。ピーナツを乾いりして香ばしさを引き出し、水加減を少なくし、少しかために炊いたごはんにはシーズニングソース(ベトナムの醤油)で軽く味をつけておくことなど。「でも、それだけですよ。野菜はお好みのものでOK。
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2020年8月12日今日の献立
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