神戸の人気イタリア料理店が、木場へ！ 新生【T.N（ティーエヌ）】に注目

生でも焼いてもおいしいので、両方を味わえるように、マリネした後に皮目を香ばしく焼いています。ソースはいくらを乳化させてレモンで調味しているので、義理の親子とでもいうんでしょうか（笑）、間違いなく合うと思います」

「東京に移転して初めて卸してもらえた東北や関東の食材で、新たな料理に挑戦するのが楽しみ」と中野さん

淡水で育つ魚は塩分がないため、海水で育つ魚と比べ、自ら脱水できないのも特徴。ハーブと塩を合わせたトレハ塩を振ってマリネすることで水分を抜きつつ、同時にトレハ塩に含まれるトレハロース（自然甘味料）の保水作用によって、しっとり感も増していきます。

皮目はパリッと、身はまさに最上級のしっとり。脂はしつこさがなく、ほんのりとした甘みも感じます。こちらも東京に来てから採用したという江戸前ハーブや、バジルオイル、梅肉のタプナードで和えた蓮根が加わり、爽やかな余韻も心地よい一皿。

お次も、神戸時代からお客様に人気の料理『ポルチーニペリゴール栗ニョッキ』。


秋限定のスペシャリテ『ポルチーニペリゴール栗ニョッキ』。（13,200円のコースより）

「フランス産のペリゴール栗の大きさに、ニョッキの大きさを合わせることで、より食感の違いを楽しめる仕組みになっています。