神戸の人気イタリア料理店が、木場へ！ 新生【T.N（ティーエヌ）】に注目

「水道水に関していうと、東京は硬水、関西は軟水という大きな違いがありますよね。だしをとる時は基本、軟水でとると旨みが出やすいため、東京でだしをとるときは軟水のミネラルウォーターを使用しますし、逆にパスタを茹でる際は硬水を使うことで茹で汁が濁らないなど、地域によってこだわる部分も変えていきました。もともと師匠として基本を教わった平井シェフは和の食材や和食のテクニックをイタリアンに応用する先駆者だったので、神戸で開業した【T.N】でも、昆布や鰹などのだしを多用することとなりました」

東京で習得した最旬のテクニックをもって、関西で培っただし感のあるイタリア料理を展開していった中野さん。神戸【T.N】時代から、前菜の魚やパスタの海老は昆布締めに、アクアパッツァは鰹だしで……と、どこかに和の要素を取り入れることを意識していくうちに、“ほかのお店では食べられない”イタリア料理として人気店に。

そんな神戸時代から人気のメニューを、東京で仕入れるようになった「プレミアムヤシオマス」で仕立てたメニューが、『プレミアムヤシオマスいくら蓮根』です。

『プレミアムヤシオマスいくら蓮根』（13,200円以上のコースから）

「神戸では、タスマニアサーモンなどを使用していたのですが、東京で初めて知った栃木県の『プレミアムヤシオマス』は、大型ニジマス・ヤシオマスの中でも、脂肪部分に融点の低いオレイン酸を多く含んでいて、肉質がとても柔らかいんです。